banderainglaterra   banderaitaliana   banderafrancia  
.
 

twitter

TWITTER

facebook

FACEBOOK

hotmail

ESCRIBANOS

Celebrando 10 años del Colegio europeo de Ibagué.

El Tamal

Contexto


Originario de México, su preparación se difundió por los países de Centroamérica y del área Andina donde el maíz tiene preponderancia en la dieta. Consiste básicamente en una pasta de masa de maíz cocida envuelta en hojas de plátano o bijao. México es el país que más variedades tiene ya que cada estado tiene decenas de éstas.
Los tamales están presentes en varios países de América Latina, aunque se supone que se originó de las culturas mesoamericanas prehispánicas de lo que hoy es México. El nombre tamal proviene precisamente de la palabra náhuatl tamalli que significa envuelto. En Venezuela se le conoce como "Hallaca".


En Colombia, Ecuador y otros países andinos se le denomina tamal a otro plato elaborado igualmente con una masa de maíz cocida pero que lleva como relleno carne de cerdo o pollo acompañado de cebolla, guisantes, huevo cocido, pasas y otros ingredientes que varían según la región o la tradición familiar.

 

En Guatemala, El Salvador, Honduras, Colombia y Bolivia

En Guatemala, El Salvador, Honduras y Bolivia se preparan usualmente con masa de maíz, manteca de cerdo, caldo, y algún relleno que puede ser salado (carne, guiso) o dulce (frutos); todo envuelto en hojas, (habitualmente las mismas hojas de la mazorca del maíz, o de platanero). La cocción es al vapor o en un horno.

 

Un Nacatamal (tamal Nicaragüense): La masa fue llenado con arroz y cerdo con achote, y cubierto con papas, tomate, menta, aceitunas y pasas.

 

En Colombia hay distintas variedades de tamal; dependiendo la region por ejemplo: en el Cauca tienen maní, los tamales llaneros (hallacas) tienen carne de tortuga, los tamales costeños son hechos en diciembre para celebrar el Año Nuevo (como en Venezuela), etc. Los tamales colombianos más famosos son los del Tolima; departamento ubicado en la región central del país; basicamente el tamal esta compuesto por una harina de maíz, arroz y arveja; acompañado de huevo cocido y una rodaja de zanahoria; una porción de tocino; una de carne de cerdo y una presa de pollo; sazonado ligeramente con sal y pimienta; todo esto se cocina envuelto en una hoja de plátano, generalmente se sirve acompañdo de arepa o pan y chocolate; es un plato bastante tradicional que se acostumbra comer los fines de semana

 

En El Salvador, aparte de los tradicionales tamales de carne de cerdo o pollo (los cuales son los más comunes), también existen otras variedades, siempre a base de maíz, entre ellas: los de chipilín (nombre científico de la planta: crotalaraia longirostrata), en los que a la masa se le incorporan hojas de dicho vegetal; los denominados "pishques", elaborados a base de frijoles molidos mezclados con el maíz y ceniza. Ambas clases utilizan como envoltorio hojas de plátano o de banano y carecen de un relleno. Adicionalmente, se consumen también tamales de elote, cuyo ingrediente principal son granos de maíz tierno (elote) molidos y mezclados con leche o mantequilla, no tienen relleno y se envuelven en las hojas de los mismos elotes (mazorca de maíz tierno); tamales de "bola" llamados así por su forma esférica, los cuales se constituyen básicamente de la masa de maíz envuelta en tuzas (hojas de mazorca), sin un relleno o ingrediente adicional. El propósito de los tamales de bola, era en un inicio sustituir a las tortillas en Semana Santa, época en la cual los molinos de nixtamal no laboraban por respeto a la fe, pero en la actualidad, con el advenimiento de la harina de maíz ya preparada, estos tamales están tendiendo a desaparecer al igual que los molinos de nixtamal. Por último en El Salvador a los tamales dulces se les conoce como "de azúcar" y su relleno es por lo general en base a uvas pasas. Este tipo de tamales también cada vez es más escaso.

 

En México
En este país existe una variedad muy grande de tamales por ser la cuna del tamal, existen algunas variantes que cabría destacar como las siguentes:


Tamales de la Ciudad de México: Es común conseguir los tamales típicos, de maíz con salsa verde o roja, carne de puerco o pollo, la gran demanda de ellos ha provocado el nacimiento de empresas dedicadas a la producción y venta de ellos, como los marca Flor de Lis (de larga tradición), los tamales Emporio y Tamalli, de estilo del centro del país, o los tamales Chata, del estado de Sinaloa. En esta ciudad se consumen ya sea de manera natural o dentro de un pan de trigo (torta), combinación conocida como guajolota, con su acompañamiento típico, el atole.


Tamales oaxaqueños: Tradicionalmente elaborados con masa de maíz y envueltos en hoja de plátano, existen también con hoja de maíz aunque son menos comunes. Generalmente de cerdo o de pollo con mole negro, pueden ser también de carne de iguana.


Tamales yucatecos: Envueltos en hoja de plátano, se rellenan con un guiso de carne deshebrada de cerdo, conocido como cochinita pibil.


Tamales hidalguenses: De grandes dimensiones, pueden contener piezas enteras de pollo o trozos grandes de carne de cerdo, van en hoja de maíz.


Corundas: Originarias del estado de Michoacán, pero concidas por todo el occidente de México, la palabra k'urhunda proviene del idioma purépecha que se traduce en castellano como tamal, las corundas son sencillas, se hacen con verduras, queso y se envuelven en la hoja de la planta del maíz dandole forma triangular cónica o piramidal.


Tamales en el Noreste: Son mas delgados, también se elaboran con masa de maíz en hoja de mazorca de la misma planta con guisado de carne. La masa es hace al moler granos de maíz cocidos con cal (nixtamal) luego se condimenta y se unta en hojas húmedas de maíz, se agrega el relleno de carne, por lo común de puerco aunque también puede ser res o pollo, frijoles cocidos queso, o guisado de vegetales , se enrolla la hoja y se cuece.


Tamales asturianos: La comunidad asturiana radicada en México creó un mestizaje culinario poco concido para los mexicanos dando forma a un nuevo tamal llamado tamal español o asturiano. La masa se hace al moler granos de maíz cocidos con cal (nixtamal) luego se condimenta y se unta en hojas húmedas de maíz, se le agrega el relleno jamón serrano con carne de cerdo, aunque también puede llevar tocino, queso manchego y frijoles conocidos como fabas, se enrolla la hoja de maíz y se cuecen a vapor.


Tamales sonorenses: Los tamales sonorences son delgados y de mediano tamaño, La masa se muele en el (nixtamal) luego se condimenta y cuece la carne con la cebolla y dos ajos. Los chiles rojos o guajillos se limpian, se remojan en agua caliente y se licuan. Se unta en hojas húmedas de maíz la masa, se le agrega el relleno con carne de cerdo, res, pollo o carne molida con zanahoria y chícharos, son muy picosos y las hojas de maíz muchas veces quedan pigmentadas con el color del chile.


Tamales dulces: Los tamales dulces o también conocidos en Michoacán como uchepos, estan hechos con masa de maíz rellenos de miel, mermelada de guayaba, fresa o membrillo, se acostumbran en los cumpleaños de los niños y son de color rosado generalmente, aunque algunos han logrado pintarlos de color amarillo, verde limón, morado para darles una seña de identidad mexicana.
En los Estados Unidos de América


Los tamales se han vuelto un platillo muy común en los Estados Unidos de América -especialmente en los estados del sur- gracias al gran intercambio cultural con México y a la comunidad hispanohablante. En el Suroeste, es típicamente preparado cerca de Navidad. La palabra tradicional en inglés es tamale (resultado de retirar la s final del plural tamales para formar el singular). Sin embargo, es cada vez más común decir tamal, particularmente en regiones con comunidades hispanohablantes numerosas, ya que para algunos parece iletrado decir tamale. El tamal ha sido adaptado a los gustos norteamericanos y nuevas variedades han sido creadas al añadir rellenos diferentes al tamal tradicional.


En Argentina
Tradicionalmente se hace a base de harina de maíz y anco (una variedad de zapallo), se rellena con carne de cabeza de cerdo, pasas de uva, huevos y condimentos. Se cubre con "chala" (hoja seca de choclo) y se ata. Se cocina en olla con agua hirviendo y sal. Aunque en Argentina no es muy común este tipo de comida, sí lo es en la zona norte, en las provincias de Salta y Jujuy.
En el Perú
En el Perú se preparan diferentes tipos de tamales según la región:

  • De la costa, con carne de res, cerdo, o pollo. Algunos le agregan huevo sancochado, aceitunas o maní sancochado.

• Norteños, con culantro (cilantro), que hace que tome el color verde

 


Tamal Tolimense

El tamal es uno de los manjares más ricos del Tolima que se acompaña con chocolate; por eso algunos expertos en gastronomía confirman el dicho de que "tamal se escribe con chocolate".
El tamal se acompaña también con arepa blanca, almojábanas, achiras o pandeyucas. Turista que se respete que visite al Tolima es turista que desayuna con tamal. Nadie pasa de largo sin deleitarse con un delicioso tamal.

El tamal se prepara con arroz, arvejas secas, carnes de res, gallina y cerdo, huevo, papa, harina de maíz y condimentos. El envoltorio con hojas de plátano le da el toque final al sabor.

Por eso en Ibagué para festejar con todas las de la ley el día de San Juan y como homenaje a su majestad don tamal, la Alcaldía determinó declarar como su día el 24 de junio.

Ese día, el gran punto de encuentro y deleite es la Plaza de Bolívar, aunque muchos lo hacen en sus respectivos sectores.

 

INGREDIENTES
500 gr de maíz blanco trillado
1 pollo partido en trozos medianos
sal, comino y pimienta al gusto
500 gr de tocino con cuero
500 gr de costilla de cerdo
1 atado de cebolla larga picada
3 dientes de ajo machacados
Achiote al gusto
250 gr de arroz cocido
250 gr de arveja seca y cocida
Hojas de plátano soasadas
500 gr de papa pelada y picada
250 gr de zanahorias cortadas en rodajas
3 huevos cocidos cortados en cascos
Cabuya

 

PREPARACIÓN
Remojar el maíz durante 3 días cambiándole el agua diariamente. Molerlo y adobar el pollo con sal, comino y pimienta. Sancochar el cuero del tocino y la costilla de cerdo en 6 tazas de agua con un poco de sal durante 20 minutos, reservar el caldo. Mezclar el maíz molido con 3 tazas de caldo y colarlo.

En la grasa del tocino sofreír la cebolla, el ajo y el achiote, durante 10 minutos.
Agregar el arroz cocido, la arveja y el maíz, revolver bien y dejar reposar 1 hora.
Para cada tamal engrasar una hoja de plátano, colocar una cama de masa y poner un poco de pollo, tocino, costilla de cerdo, papa, zanahoria y huevo, colocar otra capa de masa encima, recoger las puntas y bordes de las hojas y amarrarlas muy bien.

Poner a cocinar en el caldo y agua que los cubra durante 2 1/2 horas con la olla tapada, a fuego medio.

8 porciones

 

REGRESAR A COCINA DEL TOLIMA >>>